ゲスト：発酵菌活アドバイザー中村加津子さん＆野中千恵さん 【COMI×TEN by ザクロ屋】

毎週火曜日11:00～11:25 ON AIRのコミュニティラジオ天神 <COMI×TEN>  FM77.7MHz では、毎回、素敵なゲストをお招きし、ナチュラルでオーガニックな食＆ライフスタイルの提案と内側からキレイになれる美や健康などさまざまな情報を番組の中でご紹介しています♪♪

2018年5月8日(火) 放送のCOMI×TEN (コミてん) には、発酵菌活生活推進協会Ex.コーディネーターの中村加津子さんと野中千代さんをゲストにお招きして、「発酵」と「菌活」についてお話していただきました。
発酵の世界と腸内環境、人と人との関わり方、社会の仕組みはすべて共通しているというお話がとても印象的でした。

発酵って？！

最近は「菌活」や「腸活」などがちょっとしたブームになっていますが、「発酵」と聞いて、皆さんはまず最初に何を思い浮かべるでしょうか？納豆？味噌？チーズ？ワイン？
国によって発酵食品の種類は様々ですが、日本で昔から食べられてきた発酵食品と言えば、味噌や醤油、酒、みりん、お酢など、国菌と言われる「麹（こうじ）」から作られた発酵食品や発酵調味料が日本食のベースになっています。
実際、日本は世界一の「発酵食品大国」とも言われていますが、最近は本来の発酵食品と言われるものとはかけ離れた商品なども販売されているのが現状としてはあるようです。では、本物の発酵食品とそうでないものは、何が違うのでしょうか？
手作りのものではなく、一般的にお店に並んでいる「発酵食品」は、流通の関係上、加熱殺菌をして発酵を止められて菌が死活しているものがほとんどで、中には人工的に短期間で発酵させるために、醸造アルコールや酵母エキスなどが添加されているものもあります。本物の「味噌」は、発酵に約1年ほどかかるだけでなく、原材料も、大豆、米（麦）、塩、麹のみですが、人工的に短期間（数週間〜２.３ヶ月）で発酵させて作られている味噌には、醸造アルコールや酵母エキス以外にアミノ酸や砂糖、カラメル色素、保存料、香料などが添加されているケースも少なくありません。当然のことながら、発酵食品が本来もたらしてくれる恩恵は得られないと思った方がよいのかもしれませんね。

「発酵食品」は、なぜ美容や健康に良い？

なぜ「発酵食品」は、美容や健康によいと言われるのでしょうか？ 私たちの健康状態やお肌の状態などは、腸内環境が大きく関係していると言われていますが、私たちのお腹の中には、「人間にとって有用に働いてくれる」善玉菌と、「腐敗物質を生成する」悪玉菌、そして悪玉にも善玉にもなりうる「日和見菌」が存在してます。
体にいいと言われる「発酵食品」は、微生物の働きによって作られていますが、微生物も大きく分けると2種類あって、１つは、人間にとって悪いことをする「悪玉菌」（食べ物を腐らせる「腐敗菌」と、人を病気にする「病原菌」）で、もう１つは、人間にいいことをする「善玉菌」です。腐敗も発酵も「菌」の働きによるものですが、「発酵食品」は、善玉菌の一種の「発酵菌」の働きで、食材の味や香り、栄養素などが変化して、①食材がより美味しくなる、②栄養価がアップする、③消化吸収がよくなる、④保存性が高まる、などさまざまなメリットをもたらしてくれます。また、
麹菌、乳酸菌、納豆菌、酵母菌、酢酸菌など「発酵食品」には生きた菌がたくさん含まれていますが、それぞれの菌が体の中で様々な影響をもたらしてくれるようです。

麹菌

必須アミノ酸、ビタミンB群をたくさん含み、血行促進、代謝アップ、ダイエットにオススメ！
特に「甘酒」は、"飲む点滴"とも呼ばれ、私たちの体の細胞を作るアミノ酸のうち、体の中で合成することができず、食べ物から取り入れる必要がある”必須アミノ酸”９種類をすべて含んでいる。

乳酸菌

便秘や肌荒れを引き起こす悪玉菌を抑制し、腸内環境を整え免疫力を高めてくれる。
乳酸菌を含む食品には、ヨーグルト、チーズ、漬物、納豆などがある。

納豆菌

タンパク質や糖質を分解し消化を助け、腸内有益菌のビフィズス菌や乳酸菌を増やしたり、悪玉菌の増殖を抑え、腐敗菌を排除してくれる。下痢や便秘を改善。腸内環境を整えてくれる。

酵母菌

糖分やアルコールをガスに分解してくれ、カロリーの吸収を抑える働きがある。また腸内で善玉菌として働き、悪玉菌と戦って腸内環境を整えてくれる。

酢酸菌

豊富なクエン酸が腸内環境を整えてくれるため、便秘解消・食欲増進・血液をサラサラにする効果がある。

「発酵」には、温度が大事？！

「発酵」には、温度が大切と言われますが、菌の種類によってそれぞれ適した温度というものがあるようです。例えば冷蔵庫の中でも活発に増殖する菌もあれば、熱に強い菌、熱に弱い菌もあります。一般的には、微生物による「発酵」にとって最も適した温度は、40℃と言われていますが、微生物だけでなく、人間の体内にある物質も、40℃から41℃のお風呂でじっくりと温まった時に最も活性化するのだそうです。
また、「酵素パワーの○○」といった酵素が配合された洗濯用洗剤などがありますが、酵素は低温ではなく、40℃前後が一番効率よく働くため、お風呂の残り湯を使うというのは、汚れ落ちをよくするという意味でも理にかなっている！のかもしれませんね。
ラジオの中で、塩麹に漬け込んだお肉を冷蔵庫に入れてしまうのは、本当は間違い！というお話もありましたが、発酵菌活生活推進協会の中村加津子さんのお話によると、塩麹に漬け込んだお肉は常温で保存しても大丈夫らしく、お肉の柔らかさも冷蔵庫に入れた時よりも数倍やわらかくなっているのだそうです。雑菌が入らないようになど注意する必要はありますが、「発酵」と「温度」は、やはりとても密接に関わっているようです。

「発酵の世界」と「社会の仕組み」は共通している？！

「発酵」と「腐敗」は紙一重とよく言われますが、人間の生き方や社会の仕組みも「発酵の世界」と共通している点が多いようです。腸内環境は、「人間にとって有用に働いてくれる」善玉菌と、「腐敗物質を生成する」悪玉菌、そして悪玉にも善玉にもなりうる「日和見菌」の３種類が存在しているというお話をしましたが、この３種類の腸内細菌が、２：１：７＝善玉菌：悪玉菌：日和見菌の割合で共生しているとき、腸の中は健康を保つことができるのだそうです。
私たち自身もバランスが崩れると病気になったり、いろいろなことが回らなくなったり、物事がうまくいかなくなったりしますが、調和＝バランスというのは、生きていく上でとても大切なことなのだと思います。
また、自分自身の心の持ち方や在り方も同じように私たちの生き方（人生）を左右します。よりよく生きようとする「発酵」の人になるのか？今の環境や、この世の中がつまらないと思って、腐る生き方＝「腐敗」した生き方を選ぶのか？ バランスが崩れると、私たちは知らず知らずのうちに腐敗の方向へと傾いてしまいがちになるので、頑張すぎず、無理をせず、自分らしく、楽しく、周りと調和しながら生きることも大切ですね。
発酵（微生物）の世界が、競争ではなく、お互い助け合い、支え合って成り立つ世界のように、お互いを尊重し、共に生きること、「自分が！自分が！」ではなく、自らの役割、使命を心得て、でしゃばりすぎず、お互いの良いところを認め合い、調和しながら、自分が心から好きなことを楽しんでいく。そんな生き方を私たちもしたいですね。